ชื่อสามัญ : Tamarind, Indian date
วงศ์ : Leguminosae - Caesalpinioideae
ชื่ออื่น : ขาม (ภาคใต้) ตะลูบ(ชาวบน-นครราชสีมา) ม่องโคล้ง (กะเหรี่ยง-กาญจนบุรี) อำเปียล (เขมร-สุรินทร์) หมากแกง (เงี้ยว-แม่ฮ่องสอน) ส่ามอเกล (กะเหรี่ยง-แม่ฮ่องสอน)
ลักษณะทางพฤกษศาสตร์: ไม้ต้นขนาดกลางจนถึงขนาดใหญ่แตกกิ่งก้านสาขามาก เปลือกต้นขรุขระและหนา สีน้ำตาลอ่อน ใบ เป็นใบประกอบ ใบเล็กออกตามกิ่งก้านใบเป็นคู่ ใบย่อยเป็นรูปขอบขนาน ปลายใบและโคนใบมน ดอก ออกเป็นช่อเล็กๆ ตามปลายกิ่ง หนึ่งช่อมี 10-15 ดอก ดอกย่อยขนาดเล็ก กลีบดอกสีเหลืองและมีจุดประสีแดงอยู่กลางดอก ผล เป็นฝักยาว รูปร่างยาวหรือโค้ง ยาว 3-20 ซม. ฝักอ่อนมีเปลือกสีเขียวอมเทา สีน้ำตาลเกรียม เนื้อในติดกับเปลือก เมื่อแก่ฝักเปลี่ยนเป็นเปลือกแข็งกรอบหักง่าย สีน้ำตาล เนื้อในกลายเป็นสีน้ำตาลหุ้มเมล็ด เนื้อมีรสเปรี้ยว และหวาน
ส่วนที่ใช้ : ราก เปลือก ทั้งต้น แก่น ใบ เนื้อในฝัก ฝักดิบ เมล็ด เปลือกเมล็ด ดอกสด
"น้ำพริกมะขามผัดเนื้อสับ" ... เป็นหนึ่งในเมนูน้ำพริก ที่ต้องเรียกว่าเป็นเมนูประจำบ้านช่วงหน้าฝนเลยครับ เหตุว่าเพราะทำไม่ยาก วัตถุดิบไม่เยอะ ทำแล้วก็เก็บไว้กินได้นาน ...
วันนี้ก็เลยอยากเอาเมนูนี้มาฝากเพื่อน ๆ กันน่ะ
:: ส่วนผสมและเครื่องปรุง ::
2. เนื้อวัวสันในสับ หรือ หมูสับ 250 กรัม
3. พริกขี้หนูสวน 70 เม็ด
4. พริกขี้หนูเม็ดใหญ่ สีแดง 5 เม็ด
5. กระเทียม 1.5 หัว
6. กะปิ 2 ชต.
7. น้ำตาลปี๊บ 100 กรัม
8. น้ำปลา 1.5 ชต.
9. เกลือป่น 1/2 ชช.
10. น้ำมันสำหรับผัด 3 ชต.
ป.ล. ปริมาณน้ำตาล น้ำปลาที่ต้องใช้จริง ๆ อาจจะมากหรือน้อยกว่านี้ ขึ้นกับความเปรี้ยวของมะขาม (มะขามแต่ละพันธุ์-ขนาดฝักไม่เท่ากันก็เปรี้ยวไม่เท่ากัน) ความเค็มของกะปิ และความหวานของน้ำตาลครับ ที่พิมทำจะออกเปรี้ยวนำหวานเล็กน้อย
:: เตรียมส่วนผสม และ วิธีทำ ::
"เนื้อสับ"...พิมใช้วิธีเอาเนื้อวัวสันในมาสับเอง ก็ใช้หมูประมาณ 2.5 ขีด นะครับเอามาล้างน้ำ ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ แล้วก็นำมาสับให้ละเอียด...(ก่อนจะสับ ให้หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ก่อนนะครับ จะได้สับง่าย) ... แต่ถ้าใครขี้เกียจสับ ซื้อแบบเป็นเนื้อวัวสับมาแล้วก็ได้ เลือกที่มีผสมมันด้วยนะครับ (แต่ไม่ต้องเยอะ) เพราะน้ำพริกมะขามผัดเนี่ย จะให้นุ่มนวล อร่อย เนื้อวัวสับต้องติดมันหน่อย ๆ ครับ ไม่งั้นเนื้อจะแข็งไป ..... สับเสร็จแล้ว ก็พักเอาไว้ก่อน.....
"มะขามอ่อน" ... เลือกใช้ฝักที่อ่อน...นำมาแช่น้ำสัก 1-2 นาที แล้วเอานิ้วถู ๆ ที่ฝัก ให้สิ่งที่เป็นผง ๆ หลุดออกไป แล้วก็ล้างน้ำอีกรอบนึง .. ใส่ตะกร้าโปร่งให้สะเด็ดน้ำ
จากนั้นก็นำมาใส่ครก + เติมเกลือลงไปหน่อยนึง ... แล้วก็ตำให้ละเอียด.... ตำเสร็จ ก็ตักออกใส่ถ้วยใส่ชามเอาไว้ก่อน
"พริกขี้หนู" ... ปกติจะใช้แต่พริกขี้หนูสวนอย่างเดียว แต่พอดีวันนี้ไม่มีพริกสวนที่เม็ดแดง ๆ ก็เลยต้องใช้พริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดงมาช่วยเพิ่มสีสันด้วย ... ก็เอาพริกทั้งสองอย่าง เด็ดขั้ว ล้างน้ำ
แล้วก็นำพริกขี้หนูสวนกับพริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง...ใส่ครก ตำหยาบ ๆ...(ใช้ครกที่โขลกมะขามแหละครับ ไม่ต้องล้าง)
เติมน้ำตาลปี๊บ...ตำเบา ๆ ให้เข้ากัน แล้วก็ใส่มะขามอ่อนที่ตำไว้ตอนแรก...โขลกให้เข้ากันดีอีกครั้งสุดท้ายก็ใส่เนื้อววัวสับที่เราเตรียมเอาไว้ และเหยาะน้ำปลาลงไปหน่อย...เคล้า โขลกเบา ๆ ให้เข้ากันดี ก็เป็นอันเรียบร้อย .... ได้ส่วนผสมน้ำพริกมะขามสำหรับเตรียมเอาลงกระทะไปผัดจากนั้นก็มาตั้งกระทะ (สำหรับจะผัด) ใส่น้ำมันลงไปหน่อยพอน้ำมันร้อน ก็ตักส่วนผสมใส่ลงไปเลย.. แล้วก็เอาตะหลิวยี ๆ ให้หมูกระจายตัว ...... ค่อย ๆ ผัดไปเรื่อย ๆ ไฟกลางค่อนมาทางอ่อน.....ใจเย็น ๆ (ระวังไหม้)
พอเนื้อวัวสับสุก และส่วนผสมเริ่มแห้ง...ก็ทำการชิมว่าได้รสชาติถูกใจเราไหม ... ซึ่งรสชาติของน้ำพริกมะขามที่พิมชอบ ก็คือ เปรี้ยวนำ (แต่ไม่จี๊ด) หวานนิด ๆ เผ็ดพอประมาณ และเค็มตามครับ... ซึ่งถ้าขาดรสอะไรไป ก็เติมตามชอบเลยนะ
จากนั้นก็ผัดต่อไปเรื่อย ๆ จนกระทั่งเรารู้สึกว่า...น้ำพริก...มันไม่ค่อยแฉะแล้ว ...ก็ดับไฟ ตักขึ้นใส่จานหรือใส่กล่อง ..... เก็บไว้กินได้ไม่ต่ำกว่า 2 อาทิตย์เลย
ป.ล. สำหรับผักทั่วไป ที่กินกับน้ำพริกมะขามแล้วอร่อยมาก ๆ ก็มีแตงกวา ถั่วพู ถั่วฝักยาว มะเขือตอแหล ... แต่จริง ๆ แล้ว มีผักอะไรที่ชอบ ก็เอามากินด้วย ได้ทั้งนั้นเลยทำไมมันง่ายอย่างนี้...
สาระน่ารู้เกี่ยวกับมะขาม
ราก - แก้ท้องร่วง สมานแผล รักษาเริม และงูสวัด
เปลือกต้น - แก้ไข้ ตัวร้อน
แก่น - กล่อมเสมหะ และโลหิต ขับโลหิต ขับเสมหะ รักษาฝีในมดลูก รักษาโรคบุรุษ เป็นยาชักมดลูกให้เข้าอู่
ใบสด (มีกรดเล็กน้อย) - เป็นยาถ่าย ยาระบาย ขับลมในลำไส้ แก้ไอ แก้บิด รักษาหวัด ขับเสมหะ หยอดตารักษาเยื่อตาอักเสบ แก้ตามัว ฟอกโลหิต ขับเหงื่อ ต้มผสมกับสมุนไพรอื่นๆ อาบหลังคลอดช่วยให้สะอาดขึ้น
เนื้อหุ้มเมล็ด - แก้อาการท้องผูก เป็นยาระบาย ยาถ่าย ขับเสมหะ แก้ไอ กระหายน้ำ เป็นยาสวนล้างท้อง
ฝักดิบ - ฟอกเลือด และลดความอ้วน เป็นยาระบายและลดอุณหภูมิในร่างกาย บรรเทาอาการไข้
เมล็ดในสีขาว - เป็นยาถ่ายพยาธิไส้เดือนตัวกลมในลำไส้ พยาธิเส้นด้าย
เปลือกเมล็ด - แก้ท้องร่วง แก้บิดลมป่วง สมานแผลที่ปาก ที่คอ ที่ลิ้น และตามร่างกาย รักษาแผลสด ถอนพิษและรักษาแผลที่ถูกไฟลวก รักษาแผลเบาหวาน
เนื้อในฝักแก่ (มะขามเปียก) - รับประทานจิ้มเกลือ แก้ไอ ขับเสมหะ
ดอกสด - เป็นยาลดความดันโลหิตสูง
วิธีและปริมาณที่ใช้ :เป็นยาถ่ายพยาธิไส้เดือน ตัวกลม ตัวเส้นด้าย ได้ผลดี
ใช้เมล็ดคั่วกะเทาะเปลือกออก แล้วเอาเนื้อในเมล็ดแช่น้ำเกลือจนนุ่ม รับประทานเนื้อทั้งหมด ครั้งละ 20-30 เมล็ด
เป็นยาระบาย ยาถ่าย
- ใช้เนื้อที่หุ้มเมล็ด (มะขามเปียก) แกะเมล็ดแล้วขนาด 2 หัวแม่มือ (15-30 กรัม) จิ้มเกลือรับประทาน แล้วดื่มน้ำตามมากๆ
- เอามะขามเปียกละลายน้ำอุ่นกับเกลือ ฉีดสวนแก้ท้องผูก
แก้ท้องร่วง
-เมล็ดคั่วให้เกรียม กะเทาะเปลือกรับประทาน
-เปลือกต้น ทั้งสดและแห้ง ประมาณ 1-2 กำมือ (15-30 กรัม) ต้มกับน้ำปูนใส หรือ น้ำ รับประทาน
รักษาแผล
เมล็ดกะเทาะเปลือก ต้ม นำมาล้างแผลและสมานแผลได้
แก้ไอและขับเสมหะ
ใช้เนื้อในฝักแก่ หรือมะขามเปียก จิ้มเกลือรับประทานพอควร
เป็นยาลดความดันสูง
ใช้ดอกสด ไม่จำกัดจำนวน ใช้แกงส้มหรือต้มกับปลาสลิดรับประทาน
ใบ มี Alcohols, phenolic esters and ethers. Sambubiose, Carboxylic acid, Oxalic acid
ดอก มี a - Oxoglutaric acid, Glyoxalic acid , Oxaloacetic acid
ผล มี Alcohols, Aldehydes; Citric acid Ketones, Vitamin B1, Essential Oil, Enzyme.
เมล็ด มี Phosphatidylcholine, Proteins Glutelin, Albumin, Prolamine, Lectin
เรียบเรียงข้อมูลเพิ่มเติมโดย musa
